1. Tag: Willkommen

1. Tag: Willkommen

Individuelle Anreise nach Polesine Parmense etwa 45 km nordwestlich von Parma. Empfang in der Antica Corte Pallavicina durch unseren Gastgeber Massimo Spigaroli und gemeinsames Abendessen im Schloss.

Von München sind es mit dem Auto etwa fünf Stunden bis zu unserer Unterkunft  (500 km). Alternativ können Sie mit der Bahn ohne Umstieg nach Verona fahren, zum Beispiel von München ab 9:34, an 16:20 oder mit einer kurzen Kaffeepause in Bologna bis nach Parma, an 17:34. Die nächsten Flughäfen sind Mailand Linate, Bergamo, Verona, Bologna und Mailand Malpensa. Lufthansa, Eurowings, Ryanair, EasyJet, Austrian Airlines und Swiss Air fliegen direkt von vielen deutschen, österreichischen und schweizerischen Flughäfen. Gerne organisieren wir Ihren Transfer vom Bahnhof oder Flughafen. Bei einem Flug empfehlen wir die Kompensation der verursachten Treibhausgase über www.atmosfair.de, über das wir selbst alle unsere Flüge ausgleichen. (Stand: 11.2017)

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2. Tag: Kennenlernen des Betriebs & Geschichte

2. Tag: Kennenlernen des Betriebs & Geschichte

Das hervorragende Frühstück mit fast ausschließlich hausgemachten süßen und herzhaften Produkten – vom Honig bis zur Mandeltorte, von eigenen Eiern bis zu Wurst und Culatello – ist das erste Highlight des Tages und im Grunde schon eine Reise wert! Am Vormittag gibt Massimo uns eine Einführung in die Philosophie des Betriebes, die Geschichte der Metzgerei in der Emilia und Informationen zu den unterschiedlichen Schweinerassen der Region sowie zentralen Aspekten der Mikrobiologie bei der Herstellung von Wurstwaren. Nach einem leichten Mittagessen, bei dem wir immer auch viel Salat und Gemüse bekommen – zum guten Teil aus dem eigenen Garten, ja auch im Februar! – und einer Mittagspause besuchen wir am Nachmittag den landwirtschaftlichen Betrieb der Antica Corte Pallavicina. Wir lernen die autochthone schwarze Schweinerasse Nera Parmigiana kennen, die Massimo über den warmen Teil des Jahres im Freiland hält und aus der er seine besten Salumi produziert. Auch viele lokale Rinder- und Geflügelrassen, Obst- und Gemüsesorten sowie Wein gibt es auf seinem landwirtschaftlichen Betrieb. Nach etwas freier Zeit kehren wir zum Abendessen in eine traditionelle nahe gelegene Trattoria ein, die besonders für die traditionelle Torta Fritta und Spalla Cotta bekannt ist.

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3. Tag: Schlachtung & Zerlegen und Einsalzen

3. Tag: Schlachtung & Zerlegen und Einsalzen

Nach dem Frühstück fährt, wer die Schlachtung erleben will, zum Schweinestall. (Anmerkung Philipp Boecker: Ich habe selbst vor diesen Reisen noch keine Hausschlachtung miterlebt und es ist eine Herausforderung für mich. Ich finde es aber konsequent, klar zu haben, dass das Tier sterben muss, wenn wir sein Fleisch essen, und möchte daher daran teilnehmen.) Wir erleben – wer will – auch mit der Traurigkeit und Stille, die damit einhergeht, wie das Tier fachmännisch betäubt und geschlachtet wird. Wir sehen, wie die Haare entfernt werden und das Tier dann hängend geöffnet und in zwei Hälften geteilt wird. Ein Veterinär untersucht das Tier und erklärt uns, worauf er achtet. Nach unserem leichten Mittagessen zeigt uns Massimo, wie er das noch warme Tier zerlegt und die Edelstücke nach den Traditionen der Region zuschneidet und einsalzt. Es sind folgende Edelstücke, die bei Massimo gereift werden: culatello, fiocco, coppa, spalla, lombo, pancetta und lardo (Culatello, Nuss, Nackenstück, Schulter, Lende, Bauchspeck und fetter Speck). Aus den restlichen Stücken, den Abschnitten und der Schwarte wird Brät für Rohwürste, Brühwürste und Pressack bereitet, das dann einen Tag ruht. Zum Abendessen sind wir „daheim“ in Massimos „Hosteria del Maiale“ (der „Schweine-Osteria“) und lassen es uns nach dem arbeitsreichen Tag gut gehen.

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4. Tag: Herstellung der Würste & Schlachtessen

4. Tag: Herstellung der Würste & Schlachtessen

Heute werden die unterschiedlichen Därme (etwa 18 Meter hat ein Schwein!) mit dem Brät gefüllt und von uns eingebunden, damit sie hängend reifen können. So entstehen die verschiedenen berühmten Salamis der Emilia: das Brät für die Rohwürste ist immer das selbe, den Unterschied machen die Därme, von dem engsten Stück des Darms, in dem der strolghino gemacht wird, eine dünne Salami, die man schon nach drei Wochen isst, über die berühmte salame gentile aus dem dicken, glatten letzten Stück des Darms, bis zur mariola im Krausedarm, die so dick ist, dass sie bis zu einem Jahr reifen kann. Dazu Brühwurst (cotechino) und Presssack (cicciolata) und noch leckere andere (emilianische) Spezialitäten wie prete, zampone und ciccioli, die wir vor Ort alle kennen lernen! Heute Abend essen wir gemeinsam das berühmte Schlachtessen, die Maialata (von maiale = Schwein), bei der unter anderem frische Würstchen und Rippchen gegrillt und mit Gemüse und Polenta kombiniert werden. Nach dem Abendessen haben wir heute die Möglichkeit, uns alte Filmsequenzen über das ländliche Italien in der Zeit zwischen den Weltkriegen anzusehen.

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5. Tag: Parmigiano & Pasta-Kochkurs

5. Tag: Parmigiano & Pasta-Kochkurs

Heute starten wir früh um 7:30 und machen uns – bei gutem Wetter mit dem Rad – auf den Weg zu einer nahe gelegenen Parmigiano-Reggiano-Käserei (etwa 3 km). Der Besuch ist immer besonders spannend. Tausendeinhundert Liter Milch werden in großen Kupferkesseln zu je zwei Formen verarbeitet, die dann zwei bis drei Jahre reifen, u.a. auch bei Massimo in den Kellern des Schlosses! Im Anschluss besuchen wir die Metzgerei der Antica Corte. Die Mitarbeiter zeigen uns, was sie gerade an Fleisch verarbeiten und wir dürfen mit ihnen auch die Trocken- und Reiferäume besuchen. Wenn wir zurückkehren, erwartet man uns in der Antica Corte bereits zum Mittagessen, vor dem wir heute vier Parmigiani unterschiedlicher Provenienzen und Reifegrade probieren können. Am Nachmittag bereiten wir mit Massimo einige der berühmten frischen Pastaspezialitäten der Emilia zu, Tortelli, Anolini und auch Weizen-Gnocchi. Die meisten sind übrigens vegetarisch! Der Kochkurs und das anschließende Essen sind ein weiterer Höhepunkt jeder Emilia-Reise!

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6. Tag: Edelstücke, Giuseppe Verdi & Abschiedsessen

6. Tag: Edelstücke, Giuseppe Verdi & Abschiedsessen

An diesem Vormittag lernen wir, wie man die verschiedenen Edelstücke (Culatello, Nuss, Nackenstück, Schulter, Lende und gerollter Bauchspeck) richtig formt und bindet. Nach unserem leichten Mittagessen und einer Pause, fahren wir am Nachmittag mit dem Rad zu dem nahe gelegenen Museum in der Villa  Giuseppe Verdi, in dem der, neben der Musik auch in Frage der an Landwirtschaft und Kulinarik bewanderte Maestro einen Großteil seines Lebens zugebracht hat. Nach einer Pause zeigt uns Massimo zum Aperitif, wie er einen gereiften Culatello nach der langen Reife öffnet und aufschneidet. Man kann sich viele praktische Tipps zu Lagerung, Reifung und Aufschneiden der Wurstwaren mit nach Hause nehmen. Und dann zelebrieren wir unser Festmahl zum Abschluss dieser Reise. Bei der „Gran Galà del maiale“ erhält jeder Teilnehmer das Diplom „Masalen dal Po“, welches ihn als Spezialisten in Sachen Wurst & Schinken auszeichnet. Dann wird nicht nur fürstlich gespeist und getrunken, sondern es kann auch zu Akkordeon gesungen und wenn wir mögen getanzt werden!

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7. Tag: Abschied

7. Tag: Abschied

Nach dem Frühstück heißt es Abschiednehmen von Massimo und der Emilia. Für eine Verlängerung Ihrer Reise stehen wir Ihnen gerne mit Anregungen zur Verfügung.

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Reiseleiter

Reiseleiter

Philipp Boecker absolvierte Master-Studiengänge in Kunstgeschichte (Sorbonne, Paris) und Gastronomischen Wissenschaften (Università di Scienze Gastronomiche, Colorno). Bevor er im Jahr 2005 SAPIO gründete war er fünf Jahre in der Kaffee-Branche tätig. Während seiner Studienzeit in Colorno hat er die Emilia lieben gelernt und auch den Kontakt zu Massimo Spigaroli aufgebaut.

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