1. Tag: Willkommen

1. Tag: Willkommen

Individuelle Anreise nach Polesine Parmense etwa 45 km nordwestlich von Parma. Empfang in der Antica Corte Pallavicina durch unseren Gastgeber Massimo Spigaroli und gemeinsames Abendessen im Schloss.

Von München sind es mit dem Auto etwa fünf Stunden bis zu unserer Unterkunft  (500 km). Alternativ können Sie mit der Bahn ohne Umstieg nach Verona fahren, zum Beispiel von München ab 9:34, an 14:58 oder mit einer kurzen Kaffeepause in Bologna bis nach Parma, an 17:34. Die nächsten Flughäfen sind Mailand Linate, Bergamo, Verona, Bologna und Mailand Malpensa. Lufthansa, Eurowings, Ryanair, EasyJet, Austrian Airlines und Swiss Air fliegen direkt von vielen deutschen, österreichischen und schweizerischen Flughäfen. Gerne organisieren wir Ihren Transfer vom Bahnhof oder Flughafen. Bei einem Flug empfehlen wir die Kompensation der verursachten Treibhausgase über www.atmosfair.de, über das wir selbst alle unsere Flüge ausgleichen. (Stand: 07.03.2018)

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2. Tag: Kennenlernen des Betriebs & Geschichte

2. Tag: Kennenlernen des Betriebs & Geschichte

Das hervorragende Frühstück mit fast ausschließlich hausgemachten süßen und herzhaften Produkten - vom Honig bis zur Mandeltorte, von eigenen Eiern in allen denkbaren Varianten bis zu Wurst und Culatello - ist das erste Highlight des Tages und im Grunde schon eine Reise wert! Am Vormittag gibt Massimo uns eine Einführung in die Philosophie des Betriebes, die Geschichte der Metzgerei in der Emilia und Informationen zu den unterschiedlichen Schweinerassen der Region. Nach einem leichten Mittagessen, bei dem wir immer auch viel Salat und Gemüse bekommen - zum guten Teil aus dem eigenen Garten, ja auch im Februar! - und einer Mittagspause besuchen wir am Nachmittag den landwirtschaftlichen Betrieb der Antica Corte Pallavicina. Wir lernen die autochthone schwarze Schweinerasse Nera Parmigiana kennen, die Massimo über den warmen Teil des Jahres im Freiland hält und aus der er seine besten Salumi produziert. Auch lokale Rinder- und Geflügelrassen, Obst- und Gemüsesorten sowie Wein gibt es auf seinem landwirtschaftlichen Betrieb. Nach etwas freier Zeit kehren wir zum Abendessen in eine traditionelle nahe gelegene Trattoria ein, die besonders für die traditionelle Torta Fritta und Spalla Cotta bekannt ist, die man immer montags hier essen kann.

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3. Tag: Schlachtung, Zerlegen und Zuschnitt der Edelstücke

3. Tag: Schlachtung, Zerlegen und Zuschnitt der Edelstücke

Nach dem Frühstück fährt, wer die Schlachtung erleben will, mit zum nahe gelegenen Schweinestall. (Anmerkung Philipp Boecker: Ich habe selbst vor diesen Reisen noch keine Hausschlachtung miterlebt und es ist eine Herausforderung für mich. Ich finde es aber konsequent, klar zu haben, dass ein Tier sterben muss, wenn wir sein Fleisch essen, und habe daher daran teilgenommen.) Wir sehen - wer will - wie das Tier fachmännisch betäubt und geschlachtet wird. Es geht eine Traurigkeit und Stille mit diesem Moment einher, die wir erleben. Wir sehen, wie die Haare entfernt werden und das Tier dann hängend geöffnet und in zwei Hälften geteilt wird. Ein Veterinär untersucht das Tier und erklärt uns, worauf er achtet.
Nach unserem leichten Mittagessen, zeigt und Massimo, wie er das noch warme Tier zerlegt und die Edelstücke nach den Traditionen der Region zuschneidet und einsalzt. Es sind folgende Edelstücke, die bei Massimo gereift werden: culatello, fiocco, coppa, spalla, lombo, pancetta und lardo (Culatello, Nuss, Nackenstück, Schulter, Lende, Bauchspeck und fetter Speck). Aus den restlichen Stücken, den Abschnitten und der Schwarte wird Brät für Rohwürste, Brühwürste und Pressack bereitet, das dann einen Tag ruht. Zum Abendessen sind wir heute in Massimos Sternerestaurant in der Antica Corte, wo wir sein 7-gängiges "Menü Innovation" genießen werden. Es sind Gerichte, die er in nunmehr über dreißig Jahren Arbeit als Koch entwickelt hat, bei denen er mit traditionellen Produkten der Region innovativ kocht - manche der Gerichte haben heute schon fast Tradition!

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4. Tag: Herstellung eines Culatellos, Füllen der Würste & Schlachtessen

4. Tag: Herstellung eines Culatellos, Füllen der Würste & Schlachtessen

Heute ist der arbeitsintensivste Tag. Am Vormittag dürfen wir jeder selbst aus einem ganzen Hinterschinken einen Culatello zuschneiden! Man merkt, dass das, was gestern bei Massimo so kinderleicht aussah, eine ganz schöne Herausforderung ist! Wenn man es dann unter der fachkundigen Anleitung geschafft hat, dieses edelste aller Edelstücke zuzuschneiden und einzubinden, ist es ein schönes Erfolgserlebnis! Nach dem leichten Mittagessen und einer kleinen Pause werden am Nachmittag die unterschiedlichen Därme (etwa 18 Meter hat ein Schwein!) von uns mit dem Brät gefüllt und eingebunden, so dass sie hängend reifen können. So entstehen die verschiedenen berühmten Salamis der Emilia: das Brät für die Rohwürste ist immer dasselbe, den Unterscheiden machen die Därme, von dem engsten Stück des Darms, in dem der strolghino gemacht wird, eine dünne Salami, die man schon nach drei Woche isst, über die berühmte salame gentile aus dem dicken, glatten letzten Stück des Darms, bis zur mariola im Krausedarm, die so dick ist, dass sie bis zu einem Jahr reifen kann. Dazu Brühwurst (cotechino) und Presssack (cicciolata) und manch andere leckere emilianische Spezialitäten wie prete, zampone und ciccioli, die lernen wir vor Ort alle kennen lernen! Heute Abend essen wir gemeinsam in Massimos Osteria das berühmte Schlachtessen, die Maialata (von maiale = Schwein), bei der unter anderem Rippchen, Zunge, Leber, Kochwurst und Kochfleisch mit Polenta gegessen werden. Manchmal grillt Massimo auch frische Würstchen! Nach dem Abendessen lassen wir den arbeitsreichen Tag bei einem Wein in der Osteria ausklingen. Vielleicht zeigt uns Massimo noch sein im Jahr 2018 eröffnetes kleines Privatmuseum zur bäuerlichen Kultur in dem er unter anderem Objekte seiner Familie aus vier Generationen zeigt.

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5. Tag: Parmigiano & Pasta-Kochkurs

5. Tag: Parmigiano & Pasta-Kochkurs

Heute starten wir früh um 7:30 und machen uns – bei gutem Wetter mit dem Rad – auf den Weg zu einer nahe gelegenen Parmigiano-Reggiano-Käserei (etwa 3 km). Der Besuch ist immer besonders spannend. Tausendeinhundert Liter Milch werden in großen Kupferkesseln zu je zwei Formen verarbeitet, die dann zwei bis drei Jahre reifen, u.a. auch bei Massimo in den Kellern des Schlosses! Im Anschluss besuchen wir die Metzgerei der Antica Corte. Die Mitarbeiter zeigen uns, was sie gerade an Fleisch verarbeiten und wir dürfen mit ihnen auch die Trocken- und Reiferäume besuchen. Wenn wir zurückkehren, erwartet man uns in der Antica Corte bereits zum Mittagessen, vor dem wir heute vier Parmigiani unterschiedlicher Provenienzen und Reifegrade probieren können. Am Nachmittag bereiten wir mit Massimo einige der berühmten frischen Pastaspezialitäten der Emilia zu, Tortelli, Anolini und auch Weizen-Gnocchi. Die meisten sind übrigens vegetarisch! Der Kochkurs und das anschließende Essen sind ein weiterer Höhepunkt jeder Emilia-Reise!

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6. Tag: Einbinden der Edelstücke, Giuseppe Verdi & Abschiedsessen

6. Tag: Einbinden der Edelstücke, Giuseppe Verdi & Abschiedsessen

An diesem Vormittag lernen wir, wie man die verschiedenen Edelstücke (Culatello, Nuss, Nackenstück, Schulter, Lende und gerollter Bauchspeck) richtig formt und einbindet. Jeder von uns bindet seinen Culatello ein, den er vorgestern zugeschnitten hat und wer mag auch weitere Edelstücke. Nun sind wir fertig mit der Verarbeitung "unseres" Schweins und die Edelstücke können in die Trocknung und Reifung gehen, die teils bis zu drei Jahren dauert! Nach unserem leichten Mittagessen und einer Pause, fahren wir am Nachmittag - bei schönem Wetter wieder mit dem Rad - zu dem nahe gelegenen Museum in der Villa Giuseppe Verdi, in dem der, neben der Musik auch in Frage der an Landwirtschaft und Kulinarik bewanderte Maestro einen Großteil seines Lebens zugebracht hat. Am Abschlussabend zeigt uns Massimo zum Aperitif, wie er einen Culatello nach der langen Reife öffnet und aufschneidet. Man kann sich viele praktische Tipps zu Lagerung, Reifung und Aufschneiden der Wurstwaren mit nach Hause nehmen. Und dann zelebrieren wir unser Festmahl zum Abschluss dieser Reise. Bei der abschließenden "Gran Galà del maiale" wird nicht nur fürstlich gespeist und getrunken, sondern jeder Teilnehmer erhält auch das Diplom "Masalen dal Po", welches ihn als Spezialisten in Sachen Wurst & Schinken auszeichnet. Feierlich lassen wir den letzten Abend unserer Reise gemeinsam ausklingen!

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7. Tag: Abschied

7. Tag: Abschied

Nach dem Frühstück heißt es Abschiednehmen von Massimo und der Emilia. Für eine Verlängerung Ihrer Reise stehen wir Ihnen gerne mit Anregungen zur Verfügung.

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Reiseleiter

Reiseleiter

Philipp Boecker absolvierte Master-Studiengänge in Kunstgeschichte (Sorbonne, Paris) und Gastronomischen Wissenschaften (Università di Scienze Gastronomiche, Colorno). Bevor er im Jahr 2005 SAPIO gründete, war er fünf Jahre in der Kaffee-Branche tätig. Während seiner Studienzeit in Colorno hat er die Emilia lieben gelernt und auch den Kontakt zu Massimo Spigaroli aufgebaut, dem er heute freundschaftlich verbunden ist.

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